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都说“曲为酒的骨”，曲的用料，曲的制作工艺，深刻影响白酒的香型。酒有不同的香型，酒曲的有诸多种类，但对于酒香型作用为明显的就是大曲。
大曲脱胎于麦曲，在制曲的原料、培养温度和曲型不同于麦曲，一般而言，大曲，形体较大，以豌豆，小麦和大麦，豌豆在原料中占30%-50%，各地的配比也各有不同。
酿酒设备厂家浅谈大曲的生产工艺流程：
大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲�●！で胫魄遗嘌亚銮肟庵亍善非�
大曲的培养温度可达50-60，各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52，茅台酒的酒曲培菌温度可达60。不同类型的大曲，培养时期的高温度有所不同。大致有三种类型：中温曲，高温曲和超高温曲。
中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，高温度为50 以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落�？刂迫惹土骨露冉衔细瘢攘股捣冉洗螅∪却罅梗屎嫌诙嗍形滦晕⑸锷ぃ园咨隙唷Ｖ形虑奶腔Γ夯头⒔土Ω摺８呶虑耘ㄏ阈桶拙扑玫拇笄怼Ｖ魄逼诟呶露却笥�50，制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当高温度超过工艺要求的限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。
超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65时，才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均低。故曲的用量大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。 酒曲的制作时的曲温对有影响，以酱香，浓香，特香，清香，四种香型酒曲为例，在如下几方面的理化性质上，同样影响酒的香型。
水分
不同香型酒曲，所含水分不同，大曲贮存时间越长，成曲水分含量越多，酒曲的发酵度越高。酒曲中水分含量一次为特香型曲>清香型曲>浓香型曲>酱香型曲，但由于部分香型酒曲存在重叠，所以酒曲中的水份含量(游离水)的作用有限。
酸度
酒曲中的酸来自于产酸微生物在酒曲中的新陈代谢，主要是醋酸、乳酸与脂肪的降解，生成脂肪酸;蛋白质、脂肪与淀粉降解，进入三羧酸循环系统，形成各类酸类物质，大曲中的酸度大小，也可定性反映出大曲复合曲香的强弱程度。整体酸度一次为酱香型>特香型>浓香型>清香型。
酯化力
酒曲的酯化力与酒中的乙酸乙酯，丁酸乙酯、己酸乙酯、和乳酸乙酯等风味成分的生成有密切关系。在这些物质的共同作用下，酒就有了酸甜苦涩各种风味。不同的风味物质含量不同，口感上千差万别，在香型上也有了各自的区分。在这四种酒曲中，特香型酒曲的酯化力高，依次为浓香型>清香型>酱香型。
不同的酒曲的由酿酒设备酿造出的酒，风味万千，尽管有部分大曲，曲料相同，但是制作的工艺，制作时曲温的不同，所酿造出的酒，也是千差万别。事实上，曲料的制作同样的重要，不同曲料原料地制作出的酒曲，酿造出的酒，风味也会有差别。
